۳ روش فراوری قهوه (طبیعی و عسلی و شسته شده)

قهوه‌ فراوری شده به روش شسته شده

۳ روش فراوری قهوه (طبیعی و عسلی و شسته شده)

سه روش عمده که از دیرباز برای فراوری قهوه استفاده می‌ شده، از این قرار است: شسته شده، طبیعی و عسلی.

قهوه‌ های فراوری شده به روش شسته شده

در این روش، تمرکز روی برجسته‌ کردن ویژگی‌های درونی دانه‌ است. نتیجه‌، چشیدن طعم‌هایی در قهوه است که در دل دانه‌ جای دارد نه خارج از آن یا در غشای بیرونی دانه؛ چراکه در این روش غشای بیرونی دانه کنده می‌شود. به طور مشخص، روش‌های فراوری طبیعی  یا عسلی  نیازمند این هستند که گیلاسی که دانه‌ی قهوه را احاطه کرده، طعم‌دار و مطبوع باشد و همینطور در روش فراوری خیس، تقریباً ۱۰۰% بستگی به دانه‌هایی دارد که قندهای طبیعی و سایر مواد مغذی را به مقدار کافی در چرخه‌ی رشدشان جذب کرده باشند.

روش فراوری طبیعی /خشک

روش فراوری طبیعی که اغلب فراوری خشک هم نامیده می‌شود، نوعی بازگشت به پایه فراوری است و ریشه در کشور اتیوپی دارد. در این روش غشای میوه‌ی قهوه را از دانه جدا نمی‌کنند و دانه هم طی مرحله‌ی خشک شدن میوه، به مقدار بسیار اندکی دچار شکستگی می‌شود. هر چند که به کارگیری این روش سرمایه‌گذاری کمتری نیاز دارد (چه از لحاظ مادی، چه زمانی و چه نیروی انسانی)، باز هم نیازمند شرایط آب و هوایی خاصی است که اطمینان حاصل شود خشک شدن میوه و دانه سر وقت انجام می‌شود. بسیاری از مردم بر این باورند که این روش فراوری توانایی خلق قهوه‌ای با بهترین طعم‌های ممکن را داراست .اگر سازگاری طعمی قهوه با استفاده از این روش به دست آید آن وقت اکثر متخصصان امر خواهند گفت قهوه‌ی فراوری شده با این روش در زمینه‌ی خلوص طعمی مشابه روش فراوری شسته‌شده عمل می‌کند؛ همچنین یک سری ویژگی جالب هم به آن می‌افزاید که روش شسته‌ از ایجاد آن ناتوان است. از این روش در مقایسه با سایر کشور‌ها بیشتر در برزیل استفاده می‌شود.

روش فراوری قهوه خشک

روش فراوری عسلی / پالپی طبیعی

وقتی قهوه‌ای با این روش و به درستی فراوری شود طعم آن طوری است که گویی قاشقی عسل و شکر خام در فنجان قهوه ریخته باشیم. البته، اسم این روش فراوری به خاطر حالت چسبناکی است که دانه‌ها در طول انجام این فرآیند پیدا می‌کنند. بنا به دلایلی، قهوه‌ای که با این روش فراوری می‌شود کیفیتی بینابین قهوه‌ی فراوری شده با روش شسته و روش طبیعی دارد: این قهوه طعمی میوه‌ای دارد اما، شدت طعم میوه‌ای آن کمتر از قهوه‌ی فراوری شده با روش طبیعی است. اسیدیتی روانِ (Rounded Acidity) این قهوه بیشتر از قهوه‌ی فراوری شده با روش شسته‌شده است. این قهوه همچنین شیرینی زیاد و حس دهانی(Mouthfeel)  متنوعی و چندلایه‌ای دارد. روش عسلی بیشتر برای فراوری قهوه‌ی کاستاریکا استفاده می‌شود. در سالهای اخیر، شاخه‌های جدیدی در این روش‌ فراوری توسعه پیدا کرده و توسط تولیدکننده‌ها انجام می‌شود. مانند فراوری عسلی سرخ، طلایی، سیاه و سفید. این تنوع حاکی از توانایی این روش در تاثیرگذاری مستقیم بر طعم و کیفیت کلی قهوه است.

 

تولیدکننده‌های قهوه چگونه روش فراوری را انتخاب می‌کنند؟

اکثر تولیدکننده‌های قهوه به فکر سود بیشترند و به همین منظور باید قهوه‌ای که راهی بازار ‌می‌کنند بهترین طعم ممکن را داشته باشد؛ اما، آن‌ها اکثراً با محدودیت‌های زیست محیطی روبه‌رو اند. قهوه بیشتر از اغلب مواد غذایی، تحت‌تاثیر مستقیم محیط اطرافش قرار دارد. تولیدکننده‌های قهوه پیش از تصمیم درباره‌ی روش فراوری که می‌خواهند استفاده کنند، منتظر می‌مانند که ببینند در سال چقدر باران می‌بارد. اگر بارندگی زیاد باشد استفاده از روش فراوری طبیعی بسیار سخت‌تر از روش‌های دیگر می‌شود؛ چون که دانه‌ها طی فراوری دو نیم می‌شوند. اگر باران درست و حسابی نباریده باشد، شرایط برای استفاده از روش فراوری عسلی و طبیعی فراهم است؛ آن هم بدین دلیل که قند دانه‌ها از سطح‌شان شسته نخواهد شد.

در حال حاضر تعداد زیادی از کشاورزان قهوه- که تعدادشان روبه افزایش است- تلاش می‌کنند با توجه به شرایط محیطی و آب و هوایی موجود از تکنیک‌های فراوری مناسب و کارآمد استفاده کنند. به عنوان نمونه، در نیکاراگوئه، گوآتمالا و رواندا بعضی از کشاورزها و شرکت‌هایی که با آن‌ها همکاری می‌کنند به استفاده از روش‌های طبیعی و عسلی برای فراوری قهوه رو آورده‌اند. به این ترتیب، آن‌ها قادر به خلق ویژگی‌های طعمی نوین و غیر معمولی و خاصی هستند که ارزش محصولات‌شان را بالا می‌برد. این امر چیزی فراتر از انتخاب ساده‌ی یک روش فراوری است: برخی از تولیدکننندها در حال آزمایش تخمیر قهوه در محیط خلا و بدون حضور اکسیژن‌اند. جالب این‌که برخی دیگر از تولیدکننده‌ها به دنبال استفاده از کاتالیزورها برای سرعت دادن به عمل تخمیر قهوه هستند. گروهی دیگر هم مشغول بررسی و ارزیابی هرچه بیشتر تاثیر شرایط محیطی مربوط هستند و در این تلاش‌اند فراوری قهوه را طوری انجام دهند که استفاده از آب را تا حد امکان کاهش دهد. ماشین‌آلات و سیستم‌های انتقال دانش مدرن هم کمکی بزرگ در مسیر خلق ویژگی‌های منحصر به فرد نوشیدنی نهایی قهوه است.

Share this post

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

2 × 3 =