کدام شیر برای لاته آرت مناسب تر است؟

کدام شیر برای لاته آرت مناسب تر است؟

برای داشتن  یک فوم خوب بر روییک کاپوچینوی بدون نقص یک عمل اتفاقی نیست. بلکه یک فوم خوب حاصل دو نکته است: مهارت باریستا و کیفیت شیر استفاده‌شده. شیر باکیفیت پایین باعث می‌شود که کف و فوم روی قهوه حتی قبل از رسیدن قهوه به مشتری ناپدید شود و همان‌گونه که اصالت قهوه‌ای که استفاده می‌کنیم دارای اهمیت است و می‌تواند به‌کل طعم قهوه را تغییر دهد، نوع و کیفیت شیر هم می‌تواند منجر به این شود که شما یک قهوه عالی داشته باشید، همچنین می‌تواند قهوه‌ای بسازد که مشتری دیگر هرگز آن را سفارش ندهد. در گفت وگوی من با Joao Almeida قهرمان سه دوره از مسابقات جهانی و همچنین مؤسس Barista Lab Milk  در ادامه می‌توانید توصیه‌هایی که وی به من کرد را  در راستای انتخاب شیر مناسب برای درست کردن نوشیدنی با قهوه را مطال کنید.

خواستگاه شیر

تولید شیر توسط هر دامدار درجات متفاوتی از چربی، شیرینی و پروتئین را دارد. کیفیت شیر نیز بسیار به غذایی که گاو خورده است، شرایط نگهداری آن‌ها و اینکه آن شیر بعداً چگونه فرآوری شده است وابسته است. براساس علمی که وجود دارد کیفیت شیر به شما گفته می شود  و کدام نوع از شیر بهترین است. Morten Münchow محقق دریافت که شیری که گاوهای نژاد جرسی تولید می‌کنند از همه نظر بهترین شیر است. و دلیل آن دارا بودن میزان زیادی از پروتئین، شکر و چربی است. درنتیجه شیر این‌گونه گاوها بسیار مورد استقبال تولیدکنندگان چیزکیک و بستنی قرار می گیرد. اما به دلیل قیمت بالای آن هر شرکتی توانایی استفاده از آن را ندارد. البته کیفیت شیر تنها به نژاد گاو وابسته نیست: دام‌پروری آزاد گاو و غیر هموژنیزه بودن آن نیز در کیفیت شیر بی تاثیر نیست .

فوم گرفتن از شیر

در اینجا نگاهی به اینکه بعد از بخاردهی شیر چه پروسه هایی طی میشود میندازیم. این مراحل  شامل برخورد بخارآب داغ و شیر سرد است تا زمانی که به دمایی مناسب برای یک فوم دهی متناسب در لته آرت برسد. ساده به نظر می‌رسد؟ نه، چندان هم آسان نیست، متغیرهای زیادی وجود دارد که شما باید آن‌ها را درنظر داشته باشید. زمان های مختلفی برای هر شیر برای همجواری با بخار وجود دارد . و خیلی مهم است به این نکته توجه داشته باشید که دمای بالا باعث سوختن شیر می‌شود. این عمل باکتری‌های را می‌کشد و ماهیت آنزیم‌ها را دچار  تغییر می‌کند و منجر به دلمه بستن شیر می شود. علاوه بر زمان بخاردهی دمای شیر نیز مهم است . چون شیرهای متفاوت به دلیل ساختار متفاوت مولکولی‌شان نیاز به دماهای مختلفی در پروسه بخاردهی دارند.

دلیل تفاوت شیر ها با یک دیگر چیست؟

فوم شیر

۳ ترکیب اصلی شیر :

پروتئین – کربوهیدرات و چربی

میزان پروتئین موجود در شیر تقریبا ۳/۳ درصد از کل شیر است  که شیرهای پرچرب و نیم چرب میزان بیشتری از کربوهیدرات و چربی را دارا هستند. پیوندهای پروتئینی می‌تواند شکسته شود و ترکیباتcasein و serum را به وجود بیاورند. Serumیا وی پروتئین،۹ تا از آمینو اسید های ضرور ی را شامل می شود. آن‌ها می‌توانند با حرارت انعقاد داده شوند و به شیر پخته طعمی متفاوت دهند. از سوی دیگرCasein ها باعث تشکیل  micelles می شوند که در زمان داغ کردن شیر با بخار داغ ایجاد می شوند ، حباب‌های ایجادشده در شیر اینmicelle ها را دچار اختلال می‌کند. مولکول‌ها سپس حباب‌های هوا را پوشش داده و از شکست آن‌ها جلوگیری می‌کنند و باعث ایجاد فوم می شوند. مقدار پرتئین های متفاوت در انواع شیر ها باعث ایجاد قابلیت هایی در شیر شما می شود تا با فوم تشکیل شده لاته خود را به زیبایی تزئین کنید . همچنین این نکته را نیز در نظر داشته باشید که شیر با چربی بیشتر فوم بهتر با حباب‌های بیشتری می‌دهد.

شیر را بیش از حد گرم نکنید

در زمان گرم کردن شیر بعد از رد کردن دمای ۱۰۰ درجه،شیر شروع  به قهوه‌ای شدن (واکنش‌هایMaillard ) میکند. در این نقطه لاکتوز و پروتئین‌های شیر-بیشترcasein ها- چیزی را شکل می‌دهند که به آن Amadori می گویند. بعد از ادامه پیدا کردن واکنش ها Amadori دهیدراته شده و با اکسیژن وارد واکنش می‌شود که باعث می‌شود ارزش‌های تغذیه‌ای‌اش را از دست دهد و ترکیبات طعمی نا مطلوبی در شیر ایجاد شود. به‌عبارت‌دیگر از بیش‌ازحد بخار شدن شیر جلوگیری کنید.

دما بر ثبات فوم موثر است.

از عناصر مهم بعدی شیر باید به چربی ان اشاره کرد که همانند گلبول در شیر وجود دارد. و بیشتر از ۹۸ درصد از آن اسیدهای چرب از گونه‌های متفاوت هستند، ازجمله اسیدهای چرب اشباع، منوکسین ها و اسیدهای چرب غیراشباع.

چربی ها هم همانند پرتئین ها باعث ایجاد فرم در قوم می شوند و این کار را با تثبیت بخار هوا در اطراف آن انجام داده وباعث ایجاد حباب‌های زیادی در آن می شوند.

چربی بالاتر باعث ایجاد فومی با استحکام بالاتری در دمای اتاق می شود و اگر شیرمان چربی کمتری داشته باشد در دماهای بالاتر فوم بهتری دیده خواهد شد.

بافت فوم تنها عامل تاثیر پذیر در اثر گرما دادن به این مولکول‌های چربی نیست. زمانی که گرم می‌شود یا بخار داده می‌شود، اسیدهای چرب نیز در واکنش‌های شیمیایی شرکت می کنند ، نظیر واکنش‌های درگیر با اکسیژن. که به‌نوبه خود می‌تواند باعث ایجاد طعم نامطلوب در قهوه شود.

در نهایت می توان گفت هر قسمت تشکیل دهنده شیر به نوعی در ایجاد فوم دخالت دارد و بخار دادن شیر، هرکدام از آن بخش‌ها را به‌نوعی تحت تأثیر قرار می‌دهد.

گرم کردن شیر

ثبات شیر

دانستن خواستگاه اصلی شیر مارا در تهیه ی شیری با کیفیت تر یاری می کند (همانند آنچه درباره قهوه انجام می‌دهیم.) باید نژاد گاوها را شناخته، نوع تغذیه آن‌ها را بدانیم و همچنین در مورد نوع پرورش آن‌ها نیز اطلاعات بدست آوریم، اینکه در محیط باز پرورش داده‌شده‌اند یا نه. شیر های گاو های مختلف ازجمله عواملی برای تمایز و تفاوت در به دست اوردن نتایج مختلف است. گاو از ماده خام استفاده می‌کند تا تولید شیر کند، پس هرچه بیشتر و بهتر غذا بخورد شیر بهتری تولید می‌شود. همچنین اگر گاوها در نوع چرای خود آزادی داشته باشند و بتوانند آزادانه به چرا بپردازند، باعث بهتر رشد کردن آن‌ها می‌شود و درنهایت شیر بهتری تولید می‌کنند. خاستگاه قهوه موضوعی است علاقه مندان بسیاری را به خود جلب می کند. مشتریان اغلب به یک نوع قهوه خاص وفاداری خود را حفظ کرده و باریستاها می‌توانند درباره قهوه ‌ای که با آن کار می‌کنند یک کتاب بنویسند، از عطر آن گرفته تا دلایل شیرینی طعم آن. با توجه به اینکه قهوه جایگاه خاصی در زندگی روزمره ما پیدا کرده است اما ، توجه ویژه ای به شیر و نقش آن در تهیه قهوه نمی‌شود. به نظرم زمان آن شده که کمی بیشتر راجع به شیرها و محصولات لبنی مختلف بحث کنیم و به نقش پررنگ آن در قهوه بپردازیم.

Share this post

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

9 + سیزده =