کاپینگ قهوه Coffee Cupping چیست ؟

کاپینگ قهوه Coffee Cupping

کاپینگ قهوه Coffee Cupping چیست ؟

از قدیمی ترین سنت ها یی که در اروپا و آمریکا دیده می شود کاپینگ قهوه یا همان چشیدن قهوه است؛ در اواخر قرن ۱۹ میلادی و در موج اول قهوه؛ در آمریکا به یک کار و عملکردی استاندارد در صنعت قهوه تبدیل شد . منظور از کاپینگ قهوه تست و ارزیابی طعم و عطر قهوه دم شده است. با توجه به اینکه کاپینگ یک کار تخصصی و حرفه ای در صنعت قهوه هست، لازم به ذکر است که این کار توسط هر شخصی از یک فرد معمولی گرفته تا یک شخص حرفه ای که به عنوان استاد چشیدن و Master Taster شناخته می شود، می تواند انجام شود.

طریقه ی انجام کاپینگ قهوه

معمول ترین و استاندارترین روش برای چشیدن قهوه ؛ شامل بوییدن قهوه آسیاب شده و بعد دم کردن قهوه مورد نظر و دوباره بوییدن عطر قهوه دم شده در چندین مرحله و سپس با صدای بلند و به سرعت قهوه را هورت کشیدن می باشد. عمل هورت کشیدن سریع قهوه باعث وارد شدن حجم زیادی از هوا به دهان تست کننده می شود می شود تا طعم و عطر قهوه بهتر احساس شود .

فاکتور های که چشندگان قهوه باید مدنظر داشته باشند. چشندگان قهوه (coffee cupper) که قهوه های مختلفی را با مزه های مختلف تست می کنند، سعی می کنند که قهوه ها را از جنبه های مختلف ارزیابی کنند. کاپرهای قهوه به موارد زیر توجه فراوان می دهند.

  Body بادی قهوه یا همان بنده قهوه : احساسی که حاصل از نوشیدن بافت قهوه در دهان ایجاد می شود، بدنه قهوه و بافت و احساس دهانی قهوه ( mouth feel ) همه از مواردی است که به آن توجه می کنند

√  Sweetness : شیرین بودن قهوه از دیگر موارد است

√  Acidity :اسیدیته ی قهوه و تند و تیز بودن قهوه نیز مهم است مثل هنگام گاز زدن به پرتقال

√  Flavour : توجه به عطر و طعم قهوه و ویژگی های قهوه داخل فنجان. این ویژگی  ها به صورت کامل در نمودار چرخ عطر و طعمی قهوه Flavour wheel نمایش داده شده است .

√  After taste :طعمی که بعد از چشیدن قهوه در دهان ایجاد و باقی می ماند برای انان مهم است  .

دانه های قهوه هر منطقه ویژگی های عطری و طعمی آن ناحیه را در خود رشد داده اند ؛ کاپرهای حرفه ای قهوه ؛ سعی می کنند که منشاء قهوه هایی را که تست می کنند را نیز ، بشناسند .

مسائلی که کاپرهای قهوه باید به آن توجه کنند

ویژگی های عطری قهوه کدامند ؟

از ویژگیهای عطری و طعمی  که کاپر ها در قهوه تشخیص می دهند ، موارد زیر است:

√  Animal like : عطرهای حیوانی

√  Smoky  : عطرهای خاکستر مانند ؛ عطرهای دودی

√  Chemical : عطرهای شیمیایی و دارویی

√   Chocolate : عطرهای شکلاتی ، شکلات تلخ ؛ شکلات شیرین ، پودر کاکائو

√  Caramel  : عطر کارامل

Cereal : عطرهای سرئال مانند ؛ گندم و نان و غلات

√  Earthy : عطرهای زمینی

√  Floral : عطرهای گل مانند

 fruity  : عطرهای میوه ای و مرکبات

√  Vegetal : عطرهای گیاهی و علف مانند

√  Nut : عطرهای آجیلی

√  Herbal  : عطرهای ادویه ای

 Wood : عطرهای چوبی و جنگلی

شکل کامل تر این چرخه در نمودار چرخه عطری و طعمی Flavour wheel نمایش داده شده است و در نسخه جدید نشر شده توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا این ویژگیها شامل ۱۱۰ ویژگی عطری و طعمی مختلف و با دسته بندی های جامع می باشد که در اختیار عموم قرار گرفته است .

ویژگی های طعمی قهوه

کاپرهای قهوه  coffee cuppers در قهوه بدنبال ویژگی های طعمی زیر هستند مه در ادامه به ان اشاره می کنیم:

Acidity اسیدیته بودن قهوه   ؛ Bitterness  : تلخی  ، Sweetness : شیرینی  Saltiness : شوری ، Sourness ترشی

تست کنندگان قهوه درباره احساس دهانی MouthFeel باید به نکات زیر توجه کنند.

در مورد ویژگی  احساس دهانی قهوه ؛ همان احساسی که از بافت قهوه در هنگام نوشیدن قهوه در دهان ایجاد می شود ؛ کاپرهای قهوه به ارزیابی دو مورد زیر می پردازند :

Coffee Body بادی و بدنه قهوه و درجه غلظت قهوه

Astringency گس بودن قهوه

 وسایل مورد نیاز تست کنندگان قهوه برای چشیدن و مزه کردن قهوه

۲عدد قاشق سوپ خوری یا قاشق بزرگ

میز

فنجان ۱۵۰ میلی لیتری

آسیاب قهوه

قهوه

کتری آب داغ

ترازو

استفاده از برچسب هایی برای شماره گذاری قهوه ها و فنجان ها

ظرف یا لیوان برای  تف و برگرداندن قهوه چشیده شده

ظرف قهوه برای قرار دادن دانه قهوه هایی که باید تست شود.

Share this post

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ده − یک =