همه انچه که درباره قهوه تخصصی نمی دانید! (۲)

قهوه تخصصی

همه انچه که درباره قهوه تخصصی نمی دانید! (۲)

در مقاله قبلی با قهوه تخصصی و با تاریخچه آن آشنا شدیم. در این مقاله به ادامه ی توضیحات و اطلاعات قهوه خواهیم پرداخت.

مرحله ی بعدی اصطلاحاً “تغییر شکل یا دگرگونی” نامیده می شود . حال، نوبت مرحله‌ای است که دانه‌های قهوه رُست می‌شوند. فرد رُستر باید با دقّت تمام، شناسایی پتانسیل قهوه و شناخت طعم‌های نهفته در دل قهوه را برعهده بگیرد. پس از رُست نوبت به بسته‌بندی دقیق تمام دانه‌ها می رسد. خراب‌شدن نوشیدنی نهایی می تواند به دلیل یک دستگاه رُستر نامناسب یا ناظر رُست غیرحرفه‌ای یا بسته‌بندی ضعیف و معیوب باشد. اگر در این مرحله همه چیز خوب پیش برود و خاصیّت ذاتی قهوه حفظ شود، تنها دو مرحله‌ی حیاتی دیگر باقی می‌ماند که زنجیره‌ی طولانی محافظت و تولید قهوه تمام شده و نوشیدنی نهایی به شکل قهوه‌ی تخصصی باشد.

آسیاب دانه‌های قهوه  باید پس از رُست و پیش از دم‌آوری انجام شود. پیش از دم‌آوری بهترین زمان برای آسیاب قهوه می باشد. این امر به این علت است که در هنگام آسیاب قهوه، قسمت کثیری از ترکیبات آروماتیک قهوه، آزاد شده و افزایش مساحت سطحی قهوه تاثیر بسزایی بر دم‌آوری آن خواهد گذاشت؛ همچنین این امر باعث می شود که قهوه اکسیده و اصطلاحاً مانده و کهنه شود. اندازه‌ی ذرات آسیاب‌شده‌ی قهوه در دم‌آوری بسیار حائز اهمیت می باشد و برای هر روش خاص، اندازه‌ی ذرات آسیاب‌شده باید متفاوت باشد. قهوه‌ای که درجه‌ی آسیابش ریزتر از حد متناسب روش دم‌‌کردنش است بیش از اندازه عصاره‌گیری شده و پتانسیل اش از دست می رود و قهوه‌ی با آسیاب درشت‌تر هم می تواند فاقد پتانسیل طعمی مناسب خود باشد. اکنون که قهوه‌ی چیده‌شده به دست مصرف‌کننده رسیده، فقط یک مرحله‌ی دیگر باقی می‌ماند که باید با دقت زیادی انجام شود: دم‌آوری قهوه. برای دم‌آوری قهوه، چه اسپرسو باشد چه قهوه‌‌ی فیلتری یا روشی مانند فرنچ‌پرس، رعایت تمامی استانداردهای لازم ضروری است: عواملی مانند کیفیّت آب، دمای آب، نسبت قهوه به آب و میزان عصاره‌گیری باید با دقت و مطابق استانداردها صورت گیرد تا قهوه‌ی تخصصی حاصل شود.

قهوه مخصوص

اما تعریف قهوه‌ی تخصصی چه می تواند باشد؟ به طور کلی، قهوه‌ی تخصصی قهوه‌ای است که پس از مواجهه با تمام مراحل حفظ بقا و کیفیّت،از روی شاخه‌ی درخت به سلامت به فنجان رسیده است. به طور ویژه، قهوه‌ای که با استانداردها و روش‌های ما ارزیابی شده تا آن را به عنوان قهوه‌ای که با دقت در این مسیر مواظبت و مراقبت شده است، شناسایی کنیم. برای مثال، زمانی که امکان بررسی کیفیّت تک تک دانه‌های چیده شده از مزارع مختلف طی مراحل فرآوری، خشک کردن و یا حمل و نقل وجود نداشته باشد، باید سیستم سنجش معناداری بر اساس استاندارد‌های معرفی شده توسط SCAA تعریف کرد که ناظر بر روند تهیه‌ی قهوه باشد. سیستمی که از جنبه‌های درجه‌بندی (Grading) ،ارزیابی کیفیت نوشیدنی (Cupping) و یافتن عیوبی (Defects) که بر خاصیت نوشیدنی نهایی تاثیر مخرب دارد را تحت نظارت قرار دهد. ( این عیوب ممکن است در اثر اقدامات ضعیف و ناقص در قهوه ایجاد شود.)

تعریف ارائه شده توسط SCAA برای قهوه‌ی تخصصی، مربوط به دانه‌های قهوه‌ی سبزی است که فاقد عیوب اولیه (Primary Defects) ، بدون ترک‌خوردگی و به درستی دسته‌بندی ( بر اساس اندازه) شده باشند و باعث شود که نوشیدنی نهایی،فاقد هرگونه طعم و عطر ناخوشایند و با حفظ ویژگی‌های منحصر به فرد خود باشد. به عبارت دیگر، قهوه باید آزمون‌های مختلف درجه‌بندی و شناسایی طعم را به سلامت طی کند. توسعه و کاربرد این استانداردها که توسط “موسسه کیفیّت قهوه (Coffee Quality Institute)”  بهبود داده شده است، برای ارائه‌ی تعریفی جامع از دانه‌ی سبز قهوه‌ی تخصصی کمک زیادی کرده است. اما همچنان اقدامات زیادی برای بهبود این استاندارها و افزودن استاندارهای جدید به آن‌ها برای حفظ هرچه بیشتر پتانسیل ذاتی دانه‌های قهوه وجود دارد.

قهوه

از مرحله‌ی دانه‌ی سبز قهوه تا وقتی‌که نهایتاً قهوه به شکل نوشیدنی درمی آید، استاندارهای دیگری هم باید توسعه یافته و مورد توجه قرار گیرد. برای مثال، استاندارد دم‌آوری قهوه که توسط انجمن قهوه‌ی تخصصی امریکا برای روش چکاننده یا دریپر (Dripper) معرفی شده شامل چند نکته مانند نسبت درست آب به قهوه، عصاره‌گیری مناسب، دمای آب و حفظ دما و نیز زمان این فرآیند می باشد. همچنین این انجمن می خواهد تعریف استانداردی برای دم‌آوری قهوه‌ی اسپرسو و نیز روش اشباعی قهوه (Steeping) ارائه دهد. و هم چنین استانداردهایی برای رُست نیز به زودی معرفی خواهد شد. صنف فعالان عرصه‌ی رُست قهوه در تلاش برای تکمیل و ارائه‌ی گواهی‌نامه‌ای برای رُست‌کننده ها است تا مطمئن شود که آموزش‌ها و دوره‌های آن‌ها جهت حفظ و آزادسازی پتانسیل ذاتی قهوه به درستی انجام می شود. همچنین، صنف باریستاها نیز در تلاش است تا مدرکی به باریستاها برای اطمینان از تهیه نوشیدنی ها توسط متخصص مربوط و انجام تمام مراحل مثل عصاره گیری با دقت تمام ارائه‌ کند.

در نهایت قهوه‌ای که از هر لحاظ باعث رضایت مصرف‌کننده شود همان قهوه‌ی تخصصی می باشد.

اشتراک گذاری پست

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *