سیر تا پیاز قهوه قسمت دوم

نکات قهوه

سیر تا پیاز قهوه قسمت دوم

در مقاله قبلی تحت عنوان : سیر تا پیاز قهوه ، با فرایند تولید قهوه آشنا شدیم که اکنون به ادامه آن خواهیم پرداخت. پس از برداشت میوه‌ی قهوه نوبت به فرایند میوه‌ها می رسد که خارج کردن دانه‌ی قهوه از میوه ی آن می باشد. میوه‌ی قهوه (Cherry) یک دانه‌ی قهوه است که به ترتیب پوشیده شده از پوسته‌ی نقره ای (Silver Skin)، لایه‌ی پارچمنت (Parchment)، لایه‌ی پکتین (Pectin Layer)، لایه‌ی پالپ (Pulp) و پوست خارجی می باشد. در نتیجه برای جلوگیری از فساد، حذف این لایه‌های بیرونی از دانه باید به سرعت پس از برداشت انجام شود.

میوه (Cherry) قهوه می‌تواند با راه‌های متعددی فرایند شود، اما ۲ شیوه ی متداول آن عبارت اند از:

فرایند خشک (Dry Processing)

دراین روش که قدیمی‌ترین نوع فرایند میوه ی قهوه می‌باشد، پالپ تا قبل از رفتن به Milling Machine میوه باقی می‌ماند.میوه‌ی قهوه طبقه‌بندی و تمیز می‌شود و پس از جدا شدن میوه‌های نارس، آسیب دیده و بیش از حد رسیده که اغلب با دست انجام می‌شود، میوه ها بر روی یک سطح بتنی یا آجری در معرض آفتاب قرار می‌گیرند تا خشک شوند. میوه ها باید به طور منظم به وسیله دست گردانده شوند تا درست و یکسان خشک شوند. این نوع فرایند بعد از ۴ هفته کامل می‌شود در نتیجه این روش اغلب در آب و هوای آفتابی مانند اتیوپی و برزیل انجام می شود.

خشک کردن قهوه

فرایند مرطوب (Wet Processing)

در این روش ابتدا میوه پوشاننده دانه(پالپ و پکتین) از سطح دانه حذف می‌شود. این کار به مقدار قابل توجهی آب و انواع خاصی از ماشین ‌آلات نیاز دارد. همچنین در این مرحله هنگام غوطه ور شدن میوه‌ها در آب ، بسیاری از دانه‌های نارس و آسیب دیده برروی آب می مانند پس جداسازی آن‌ها راحت‌تر می‌شود. جدا شدن پوست خارجی میوه و مقداری از پالپ آن با هدایت میوه های مناسب ته‌نشین شده در آب توسط دستگاه پالپر (Depulper) انجام می‌شود.جدا شدن لایه‌ی پالپ از میوه به دو روش صورت می گیرد: اول به روش  تخمیر، که شکسته شدن پوشش پالپ توسط میکروب ها انجام می‌شوند و دوم به وسیله ی دستگاه پالپر که با تیغه‌ای مکانیکی پالپ را از سطح دانه جدا می‌کند. اگر روش تخمیر به کار گرفته می شود میوه باید به دقت نظارت شود به طوری که دانه ی قهوه هیچ طعم نا مطلوبی نداشته باشد. در فرایند مرطوب، پوسته‌ی نقره ای (Silver Skin) و لایه‌ی پارچمنت (Parchment Layer) در پیرامون دانه باقی می‌مانند. به صورت کلی دانه ۱۰ تا ۱۲ درصد رطوبت خود را پس از فرایند  مرطوب نگه خواهد داشت.

این دو روش، جزو روش‌های اصلی فرایند میوه‌ی قهوه می‌باشند و روش های دیگری مانند روش فرایند Honey و فرایند Wet hull نیز وجود دارند.

جدا کردن میوه از دانه ‌

چون کشاورزان تمام میوه را از آن جدا نمی کنند و فقط قسمت های بسیاری از آن را جدا می کنند در مرحله‌ی بعد از ماشین (Huller)  استفاده می کنند به طوری که دانه‌ی قهوه در آن قرار می گیرد تا این ماشین در فرایند مرطوب جداسازی لایه‌ی پارچمنت و در فرایند خشک جداسازی پوسته و پالپ خشک شده را از دانه‌ی قهوه انجام دهد. در این مرحله دانه ها هنوز دارای پوسته‌ی نقره ای برروی خود هستند و حذف این پوسته از دانه احتمالا به صیقل دادن نیاز دارد.این صیقل دادن اختیاری است ولی قاعدتا دانه‌های صیقل داده شده از ارزش بالاتری نسبت به دانه‌هایی که صیقل داده نشده‌اند برخوردار هستند. سپس درجه‌بندی و طبقه‌بندی دانه‌های قهوه انجام می گیرد بنابراین دانه‌های کوچک یا خراب و دانه‌هایی که توسط حشرات آسیب دیده‌اند یا بیش‌ازحد تخمیر شده‌اند ،ممکن است در این زمان حذف شوند.

صادرات دانه

دراین مرحله دانه‌های سبز قهوه می بایست به بازارهای خارجی صادر شوند ویا در محدوده بازارهای داخلی به فروش برسند. بازار صادرات جهانی قهوه بسیار گسترده است، و اشتغال نزدیک به ۵ میلیون نفر در رابطه با صنعت کشت و فرایند قهوه در سرتاسر جهان قابل تخمین است.

صادرات قهوه

چشیدن و درجه بندی قهوه

در این مرحله برای تشخیص کیفیت دانه ، دانه‌های سبز اغلب در دسته‌های کوچک و بصورت نمونه توسط متخصصین چشایی رست می شوند.درجه بندی دانه‌های سبز می تواند براساس میزان کیفیت ظاهر،آروما و رنگشان نیز باشد.متخصصین چشایی ممکن است برای تشخیص کیفیت و ویژگی‌های خاصی،به ترکیب نژادها و حتی گونه‌های متفاوت با یکدیگر بپردازند،اگرچه بسیاری از قهوه‌ها نیز به صورت تک–خاستگاه (Single origin) خواهند ماند.

رُست قهوه

اکنون، رست دانه های سبز در حجم زیاد و در دمای بالا صورت می گیرد.با این حال رست دانه ها با توجه به طیف گسترده ای از دماها و بازه‌های زمانی مختلف انجام می شود که هرکدام از این پارامترهای زمان و دما شخصیت و کیفیت ویژه ای را در دانه مشخص می‌کنند. متخصصین رُست (Roastmaster) پروفایل‌های رُست متفاوتی را برای دانه‌هایی با منابع Source متفاوت معرفی می کنند.منطقه‌ای که قهوه در آن کشت شده،گونه‌ی قهوه،شیوه‌ی فرایند و ویژگی‌های طعمی که مدنظر ما می‌باشند، همگی در تعیین اینکه دانه‌ی مورد نظر چگونه باید رست شود نقش خواهند داشت.

رُست قهوه

Share this post

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

1 × 5 =