همه انچه که درباره قهوه تخصصی نمی دانید! (۱)

قهوه تخصصی

همه انچه که درباره قهوه تخصصی نمی دانید! (۱)

قهوه‌ای که پس از مواجهه با تمام مراحل حفظ بقا و کیفیّت از روی شاخه‌ی درخت به سلامت به فنجان رسیده است، قهوه تخصصی نام دارد. در سال ۱۹۸۸ دان هالی (Don Holly) مقاله‌ای در مورد تاریخ‌نگاری قهوه‌ی تخصصی نوشت که در آن عبارت قهوه‌ی تخصصی را تعریف کرده است:

“طبق دانسته‌های من نخستین بار در سال ۱۹۷۸ ، ” اِرنا ناتسن (Erna Knutsen)” صاحب شرکت “قهوه‌ی ناتسن (Knutsen Coffee Ltd) ” عبارتِ “قهوه‌ی تخصصی” را در گردهمایی بین‌المللی قهوه در شهر مونتری فرانسه مطرح کرد. مفهومی که او استفاده‌ کرد بسیار ساده بود: در هر اقلیم کوچک جغرافیایی خاص، قهوه‌ای با طعمی منحصربه‌فرد تولید می‌شود که ارنا ناتسن آن را “قهوه‌ی تخصصی” معرفی کرد. دلیل اساسی این وجه تسمیه در اصل، این فرضیه‌ی بنیادی بود که دانه‌های قهوه‌ی تخصصی باید همیشه به بهترین شکل ممکن کشت، رُست و دم شوند. و اینگونه بود پیشه و تجارتِ صنعتِ قهوه‌ی تخصصی‌ای که حدود بیست سال پیش از سخنرانی ناتسن به آرامی در حال رشد بود. تعریف انجمن قهوه‌ی تخصصی امریکا (The Specialty Coffee Association of America) از قهوه‌ی تخصصی اینگونه است:

دلیل اهمیّت این مرجع این است که نتیجه‌ی تمام تلاش ما برای ارائه و معرفی قهوه‌ی تخصصی در طول تاریخ شکل‌گیری این انجمن بود. وقتی بادقت بیشتر به این موضوع می‌نگریم مشخص می‌شود، زنجیره‌ی منحصربه فرد حفاظت از قهوه (The Unique Chain of Custody of Coffee ) موثر بر روش‌هایی برای شناسایی، توسعه و ترقی قهوه‌ی تخصصی می باشد. قهوه پیش از مصرف شدن، تحت‌تأثیر اقدامات دشوار قرار می‌گیرد، اقداماتی که در طی زمان کاشت قهوه آغاز و با داشت، برداشت، چیدن و رساندنش برای مرحله‌ی رُست و پس از آن دم‌آوری، باید انجم شوند. بنابراین، باید بدانیم قهوه‌ی تخصصی واقعاً چیست وهر فاکتور تاثیرگذار در هر مرحله از تهیه‌اش چه نقشی دارند.

تولید قهوه تخصصی

نخستین مفهوم کلیدی در زنجیره‌ی تولید قهوه، پتانسیل قهوه می باشد. هنگامی که قهوه‌ دم و نوشیده می‌شود نمی‌توان نظر قطعی در مورد تخصصی بودنش داد، تنها پتانسیل شگفت انگیز، تجربه‌ی نوشیدن و لذت چشایی می باشد. بحث مرحله‌ی ابتدایی یعنی زراعت قهوه را به دلیل وسعت، به چهار قسمت زارع، اقلیم، کیفیت خاک و داشت قهوه محدود می‌کنیم. چهار قسمتی که باید در شرایط بهینه باشد تا در نهایت قهوه‌ی تخصصی به وجود بیاید. کاشت حجم زیادی از قهوه در زمانی که ارتفاع و خاک وضعیتی مناسبی نداشته باشد، نهایتاً محصولی تخصصی نخواهد داشت. حتی اگر خاک مناسب و یک زارع متخصص نیز وجود داشته باشد بدلیل شرایط اقلیمی نامساعد، قهوه‌ی تخصصی بدست نمی‌آید. درنتیجه مرحله‌ی کشت و زرع قهوه برای حفظ پتانسیل تخصصی قهوه لازم و ضروری می باشد.

رسیدگی و نگهداری دومین مفهوم کلیدی می باشد.چیدن هر گیلاس یا میوه‌ی (Cherry) رسیده‌ی قهوه روی شاخه‌ی درختی سالم با نژادی مطلوب و خاک مناسب و شرایط آب و هوایی خوب ،تحت مراقبت جدّی، وقتی کاملاً رسیده است، صورت می گیرد. این امر سبب برخورداری قهوه از کیفیّت عالی و تخصصی می شود. هنگام چیده شدن میوه‌های قهوه باید مجددا اقدامات اولیه بر روی میوه‌های چیده شده صورت گیرد. برای تولید قهوه‌ی تخصصی اغلب انتقال میوه‌های رسیده برای مرحله‌ی فرآوری (Milling) انجام می شود.‌ مدت زمانی که بین چیدن میوه‌ها و آغاز این پروسه طی می شود تأثیر زیادی بر محصول نهایی دارد. قهوه‌ی تخصصی باید در کمترین زمان ممکن پس از چیدن فرآوری شود تا کیفیّت قهوه‌ی تخصصی از دست نرود.

قهوه تخصصی چیست؟

مرحله‌ی آغازین این فرآیند باید با دقت و توجه بیشتری انجام شود چون در این مراحل نباید آسیبی به دانه وارد شود ، خواه جدا شدن دانه‌ی قهوه از میوه به صورت مکانیکی بوده و سپس کامل شسته شود (Fully Washed) و خواه این فرآیند با ماشین دیموسیلاژ (Demucilaging Machine) صورت گیرد. پس از جدا کردن دانه‌ها از میوه، باید آن ها را خشک‌ کرد که این کار‌ نیز پیچیده می باشد. خشک کردن قهوه با روش‌های مختلفی انجام می شود: برای مثال خشک کردن خیلی سریع، خیلی کند، خشک کردن متغیر (Dried Unevenly)، خشکاندن و دوباره خیساندن، نیمه-‌خشک کردن. غفلت در اجرای هرکدام از این روش‌ها ،نتیجه‌ی نامطلوبی روی نوشیدنی نهایی می گذارد. پس از این مراحل، دانه‌های قهوه باید قبل از آخرین فرآیند که آماده‌سازی قهوه‌ی خام برای فروش می باشد، برای مدتی رها شوند. در این مرحله، کنترل رطوبت نسبی، دما و محفظه‌های ذخیره و شرایط نگه‌داری قهوه صورت می گیرد. در نهایت قهوه‌ها باید آخرین مرحله‌ی پوست کندن (Hulled) را طی کنند و سپس بر اساس اندازه‌شان بسته‌بندی و برای فروش آماده شوند. در مرحله‌ی حمل قهوه، نکات مهمی وجود دارد که باید به آن‌ها توجه کرد. به عنوان نمونه، اشتباهات کوچک در غربال دانه‌ها یا اشتباهات فاحشی که در نوع بسته‌بندی یا حتی شرایط نگه‌داری قهوه پیش از حمل آن اتفاق می افتد می‌تواند باعث کم شدن کیفیت قهوه شود.

ادامه مقاله را در پست بعدی قهوه تخصصی مطالعه کنید.

اشتراک گذاری پست

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

1 × سه =