اسیدیتی قهوه را هنگام دم آوری چگونه کم و زیاد کنیم؟ قسمت اول

اسیدیتی قهوه

اسیدیتی قهوه را هنگام دم آوری چگونه کم و زیاد کنیم؟ قسمت اول

اسیدیتی واژه‌ای تفرقه‌انداز در دنیای قهوه است. چرا که برای بعضی‌ها یادآوری است از طعم‌های تیز و ترش و برای بعضی دیگر، ویژگی‌ای قابل تقدیر و احترام. اشتباه نکنید، درست است که قهوه‌ ی ترش قهوه‌ ای ناخوشایند است اما اسیدیتی خوب و پیچیده می‌تواند خاطره‌ی یک نارنگی شیرین را برای شما یاداوری کند. به همین دلیل ذر بین افراد با تجربه در این زمینه، ویژگی مهم و دوست دلشتنی میباشد

اسیدیتی قهوه قابل تغییر و کنترل است و میتوان قهوه با اسیدیته دلخواه دم اوری کرد اما چگونه؟!

قهوه‌ای که دم می‌کنید را بشناسید. شناخت دانه قهوه بسیار حائز اهمیت است، چرا که با دانستن ویژگی های قهوه میتوان میزان ویژگی مورد نظر را در قهوه کم یا زیاد کرد دانه‌ی قهوه‌ی شما، سخت است یا نرم؟ قهوه های سخت در مناطق مرتفعتر و سرد تر معمولا رشد کرده و طعم میوه ای و اسیدیتی بیشتری دارند. فرآوری آن به چه صورت بوده است؟ شسته؟ طبیعی؟ یا عسلی؟ در این مرحله دانه‌ی قهوه از گیلاس آن جدا می‌شود و می‌توان گفت مهم‌ترین تأثیر در طعم آن در این مرحله صورت می‌پذیرد. فرآوری‌های طبیعی و عسلی اگر به درستی انجام شوند، شیرینی و بادی بیشتری دارند، در حالی که فرآوری شسته   قهوه‌ای تمیزتر ایجاد میکند که اسیدیتی پیچیده‌تری را نیز داراست. سپس به رست می‌رسیم، رست آن چگونه است؟ قهوه‌ای با رست دارک معمولا طعمی تلخ‌تر دارد، در حالی که رست‌های لایت تر دارای اسیدیتی بیشتری از قهوه میباشند.

اسیدیتی قهوه

 

چگونه اسیدیتی قهوه را ضمن دم‌آوری کم و زیاد کنیم؟

آب: تأثیرگذارترین جز در قهوه‌ی شما ۹۴ تا ۹۸ درصد قهوه‌ را آب تشکیل می‌دهد و این نشاندهنده ی تاثیر فوق العاده ی اب بر روی عطر و طعم قهوه میباشو کیفیت آب(سخت یا نرم بودن اب) موضوعی حائز اهمیت است. آب سخت دارای مواد معدنی زیادی مانند منیزیم و کلسیم است که بر کیفیت قهوه‌ به شدت موثر هستند Steve Cuevas قهرمان مسابقات جهانی چشیدن قهوه ۲۰۱۷ آمریکا است، بدین معنا که او قهرمان شد چون بهتر از همه می‌توانست طعم و عطر درست قهوه را تشخیص دهد. او بیان میکند “در غلظت‌های بالاتر، بعضی از مواد معدنی همچون بافرهای اسیدی عمل مکنند و سبب میشوند میزان اسیدیتی کمتری از قهوه درک شود،با دانستن اینکه اسید هنوز هم در قهوه وجود دارو اما درک طعم ان دشوارتر است. Thomas Chandler به عنوان یک رست کننده‌ی حرفه‌ای قهوه و زیست‌شناس مولکولی مسلط بر شیمی آب این‌گونه بیان میکند که “کربنات‌ها در حقیقت همان بافرهای اسیدی هستند، پس هرچه کربنات بیشتری در آب وجود داشته باشد، اسیدیتی کمتری از قهوه‌ی دم شده دریافت می‌شود.” و این‌گونه ادامه می‌دهد که “اب به تنهایی نمیتواند به عنوان بافر عمل کند بلکه توانایی آن به عنوان یک بافر هم ‌بستگی به میزان وجود یا عدم وجود ترکیبات دیگر آب دارد.” از سوی دیگر، آب نرم، شامل میزان زیادی سدیم را است و Steve می‌گوید که وجود سدیم در آب، اسیدیتی قهوه را مشخص تر میکند.

اما نمیتوان بردلشت کرد اب نرم همیشه بهتر است. Christopher Hendon یکی از شیمیدان‌های دانشگاه Bath و Maxwell Colonna-Dashwood به ای حقیقت پی برد که آبی که دارای میزان زیادی از کلسیم و منیزیم است (یعنی آب سخت) منجر به عصاره گیری طعم‌های بیشتری از قهوه می‌شود. پس، راه‌حل چیست؟ این مسئله بسیار تکنیکال است و در زمان‌های مختلف می‌تواند جواب‌هایی متفاوت و حتی متناقض داشته باشد. با این حال، چه ما قهوه‌مان را در خانه دم کنیم یا کافه، می‌توانیم از این اطلاعات برای بهبود دم‌آوری آن استفاده کنیم. اگر قهوه‌ی عصاره گیری شده‌تان قهوه‌ای زنده نیست و اسیدیتی مناسبی ندارد، یا ترش است و شما مطمئن هستید که این مسئله مربوط به دانه‌های قهوه و یا روش دم آوریتان نیست، سعی کنید نوع آب آن را تغییر دهید. از آب فیلتر شده استفاده کنید و ببینید طعم قهوه‌تان تا چه میزان تغییر می‌کند.

چگونه اسیدیتی قهوه را ضمن دم‌آوری کم و زیاد کنیم؟

با تغییر در دستور دم اوری میتوان اسیدیتی ان را کنترل کرد با وجود اینکه آب مهم‌ترین جز در دم‌آوری قهوه‌ی میباشد، اما باید دقت داشت که در نهایت اینکه ترکیب قهوه و آب است که طعم نهایی را منجر میشود عصاره گیری نهایی در اثر ترکیب اب و صهوه ایجاد میشود که میزان قهوه و آب، مدت زمان دم‌آوری، اندازه‌ی آسیاب قهوه، دمای آب و همه‌ی این‌ها ترکیبات عصاره گیره شده‌ی نهایی موثر هستند. این فقط بر “قوی‌تر” یا “ضعیف” تر بودن فنجان قهوه موثر نیست، چرا که طعم‌ها و عطرهای خاص قهوه در زمان‌های متفاوتی ایجاد میکند. در اغاز فرآیند عصاره گیری، شما اسیدهای میوه‌ای را حس خواهید کرد. بعد از آن نوبت به شیرینی و سپس تعادل در طعم می‌رسد و درنهایت، هم به تلخی می‌رسیم. بدین معنا که با کاهش زمان عصاره گیری از تلخی قهوه کاسته میشود و آنچه بیشتر ما از قهوه‌مان می‌خواهیم ترکیبی از این‌هاست: شیرینی، تعادل، بادی و میزان مناسبی از اسیدیتی.

Share this post