آیا گاز درون قهوه خوب است یا بد؟

گاز درون قهوه

آیا گاز درون قهوه خوب است یا بد؟

آیا قهوه تازه رست قابل‌مصرف است؟ بله ولی گاهی هم نه! قهوه تازه رست سرشار از گاز است و نوشیدن قهوه تازه رست همانند نوشیدن قهوه مانده لذت بخش نیست. یک رستر یا باریستا باید اطلاعاتی درمورد گاز زدایی و تاثیرات آن در دم اوری داشته باشد

گاز زدایی قهوه چیست؟

گاز زدایی به معنی خارج کردن گازها از قهوه رست شده میباشد‌. به هنگام رست کردن قهوه مقادیری از کربن دی‌اکسید دردانه ذخیره می‌شود. بسیاری از این گازها در روزهای اول پس از رست آزاد می‌شود، مشکلی که پیش می‌آید این است که در هنگام دم آوری حباب‌های کوچکی در قهوه پدید می‌آید. این کیسه‌های هوا باعث منقطع شدن برخورد آب و قهوه آسیاب شده می‌شود که تاثیر منفی در طعم قهوه داشته و از کیفیت قهوه میکاهد. پس با توجه به این موضوع، بهتر است چند روز بعد از رست قهوه را دم‌کنید. در این مدت زمان واکنش های شیمیایی روی میدهد و گاز زدایی صورت می‌گیرد.

چرا کربن دی‌اکسید درون قهوه است؟

در زمان بین کرک اول و دوم پروسه رست، دانه‌ها تحت تأثیر عاملی به نام پیرولیزیس (Pyrolysis) قرار می‌گیرند. در دمای حدود ۱۰۵ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد، قندهای موجود در دانه قهوه شروع به شکستن می‌کنند و به ترکیبات مختلفی تجزیه می‌شوند که کربن دی‌اکسید یکی از آن‌هاست. دانه‌ها شروع به قهوه‌ای شدن می‌کنند و با از دست دادن آب سبک‌تر می‌شوند.

انسی نتو مؤسس کافی تراولر این‌گونه می‌گوید که: «پیرولیزیس مهم‌ترین واکنش شیمیایی حین رست است، چراکه زمانی شروع می‌شود که قندها شروع به تغییر می‌کنند و انرژی این واکنش باعث آزاد شدن گاز می‌شود.» طبق گزارش ژورنال شیمی کشاورزی و غذا در سال ۲۰۱۸، کربن دی‌اکسید موجود در دانه قهوه چیز بدی نیست اما در کیفیت قهوه تاثیر بسزایی دارد زیرا یکی از مولفه ها برای تازگی است و همچنین نقش مهمی در بسته‌بندی و نگهداری دانه‌ها، شدت عصاره گیری، شکل گیری کرما و حتی پروفایل طعمی دارد. گازز دایی بیش از حد قهوه سبب کاهش طعم های موجود در ان میشود.باید دقت داشت گاز زدایی به نحوه درست صورت بگیرد و ماندگی هم ایجاد نشود. به گفته خوان ماریو کاراواخال «گازی که از قهوه خارج می‌شود نشان‌دهنده تازگی آن است، اما وقتی قهوه بسیار تازه است و پر گاز، باعث می‌شود عصاره گیری از تمام قهوه آسیاب شده صورت نگیرد. کافی نبودن گاز زدایی سبب افزایش زمان عصاره گیری میشود زیرا گاز از عبور اب جلوگیری میکند. همچنین بدلیل وجود حباب های گاز کرمایی چشمگیر پدید می ایند که سبب کاهش کیفیت و طعم مطلوب میشود زیرا گاز ها عصاره گیری را متوقف میکند و طعم ها بدرستی ازاد نمیشد جو بِم رئیس بِمور، سازنده رستر و تجهیزات خانگی قهوه دراین‌باره می‌گوید: «برای درخشش طعم‌ها، گاز زدایی بسیار مهم است.» او با مثالی از رست قهوه گواتمالا با دستگاه بمور ۱۶۰۰ می‌گوید: «بعد از ۷۲ ساعت طعم‌های لاستیکی اما بعد از ۹۶ ساعت طعم‌های شکلاتی به‌وضوح قابل حس بودند و بعد از گاز زدایی کاراکتر قهوه پدیدار شد.»

زمان کافی برای گاز زدایی قهوه :

گاز زدایی شامل تجزیه شدن و پراکنده شدن کربن دی‌اکسید ذخیره‌شده‌ای است که در رست دانه‌ها بوجود امده اما نه بطور کامل زیرا نباید کل این گاز را از دست بدهیم. در مقابل زمانی باید قهوه را دم‌کنیم که مقداری مناسب از این ماده درون‌دانه است، چراکه این مقدار مناسب کربن دی‌اکسید باعث می‌شود قهوه شما مزه‌ای صاف و مانده نداشته باشد. مقدار دی اکسید کربن موجود در داته بعد از رست به متغیر های مختلفی وابسته است. بهترین زمان مصرف قهوه دو یا سه روز تا سه هفته بعد از رست میباشد اما در گونه های مختلف قهوه متفاوت بوده زیرا زمان گاز زدایی در گونه های مختلف متفاوت است. از عوامل موثر بر این موضوع روش‌های دم آوری، پروسه دانه قهوه و پروفایل رست را می توان نام برد. شارایا هارپر نایب‌رئیس آنچارتد کافی در پوئبلو کلورادو این‌گونه می‌گوید که: «روش‌های چیدن، شستن، خشکاندن و رست کردن پروسه‌های متفاوتی دارد و آب هم شرایط متفاوتی دارد، پس من براین باورم که گاز زدایی در سایزهای مختلف دانه و مقدار رطوبت و گاز متفاوت است.»

روش دم آوری قهوه :

با استفاده از از دانه‌های تازه رست در روش فرنچ پرس یا روش‌های چکه ای، به علت غوطه‌وری زیاد دانه‌ها با آب، میتوان سریعاً بعد از دو روز  نتیجه مطلوبی گرفت. در مقابل استفاده در این دوره زمانی برای دم آوری اسپرسو، در زمان عصاره گیری این موضوع باعث می‌شود که کربن دی‌اکسیدها تأثیر بیشتری در عصاره گیری شما ایجاد کنند و این سبب کاهش کیفیت نوشیدنی شما می‌شود. جو دراین‌باره اضافه می‌کند که: «اسپرسو یک نوشیدنی خاص است، دانه برای تبدیل‌شدن به این نوشیدنی نیاز به استراحت دارد، هیچ‌وقت نمیتوان اسپرسویی خوب با دانه‌هایی که تازه رست شده و سریعاً عصاره گیری می‌شود تهیه کرد. استراحت دانه پس از رست یک امر حیاتی است، چراکه پس از گاز زدایی طعم‌های واقعی پدیدار می‌شوند.» مارک مایکلسون رستر ارشد آزمایشگاه قهوه اونیکس و دارنده مقام قهرمانی مسابقات جهانی رست امریکا در سال ۲۰۱۷ پیشنهاد میکند عصاره گیری اسپرسو را ۵ تا ۷ روز بعد از رست انجام دهید ولی برای روش‌های دم آوری دستی این بازه استراحت را می‌توان ۲ روزه در نظر گرفت.» او همچنین به این نکته اشاره‌کرده که قهوه استفاده شده در مسابقات آزمایشگاه اونیکس در بازه ۱۰ الی ۲۱ روزه پس از رست بود زیرا عصاره گیری در این زمان بهتر صورت می‌گیرد.

 

روش‌های پرس و گاز :

شسته، طبیعی، عسلی، چگونگی انجام پرسس در گازدایی موثر  است، به‌عنوان‌مثال قهوه‌ای که به‌صورت طبیعی روند خشکاندن را گذرانده باشد به زمان بیشتری برای گاز زدایی نیاز دارد، گاز زدایی معمولاً پس از سه تا پنج روز بعد از رست به حد مناسبش می‌رسد و این در روش طبیعی معمولاً زمان بیشتری نسبت به روند خیس می‌گیرد.

رست پروفایل و گاز :

پروفایل رست تیره زمان گاز زدایی را تسریع می‌کند، چون با این روش رست، قندها فرصت بیشتری برای تبدیل دارند و ترک‌های کوچک زیادتری بوجود می ایند و بنابراین کربن دی‌اکسید بیشتری از دانه خارج می‌شود. و بنابراین رست ملایم و روشن به دلیل اثر کمتر گرما به دانه‌ها به زمان بیشتری برای گاز زدایی نیاز دارد. زمانی که رست ما ناهموار باشد و دانه‌ها لایه‌های متفاوتی پیدا کنند (این موضوع به مرحله گسترش (Development) مرتبط است) می‌تواند بر زمان گاز زدایی موثر باشد. نوع بسته‌بندی در گاز زدایی بسیار مهم است، شیوه های بسیار زیادی برای گاز زدایی پس از بسته‌بندی است. استفاده از بسته‌های سوپاپ دار یکی از رایج ترین شیوه بسته‌بندی است که به تخلیه گاز موجود کمک می‌کند. طبق گفته مارک در اونیکس کافی از شیوه ای به نام نیترو فلاش برای گاز زدایی استفاده می‌شود، در رستری ها با تولید بالا معمولاً پس ۲۰ دقیقه تا یک ساعت بعد از رست بسته‌بندی اغاز میشود چراکه حدود سه روز بعد از رست قهوه‌ها به دست مشتری می‌رسد و این زمان بسیار مناسبی برای گاز زدایی است.

Share this post

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

چهار × 5 =